Tout ce qu'il faut savoir sur les huiles

En cuisine comme en cosmétique

Corps gras, huile végétale ou macérât huileux ? 

L’huile est le nom donné à un corps gras à l’état liquide à température ambiante, tandis que le terme « graisse » désigne le corps gras de l’état semi-fluide à solide (beurre, saindoux notamment). La plupart des huiles et graisses végétales sont issues de plantes oléagineuses (noix, graines ou fruits contenant des lipides), à l’exception de certaines telles que l’huile d’onagre ou de bourrache.

Ne pas confondre l’huile végétale (issue d’une plante) avec l’huile minérale (issue du pétrole : paraffine, silicone) et l’huile animale (comme l’huile de foie de morue ou de cétacés). Si les huiles minérales sont couramment employées par l’industrie cosmétique (généralement sous le nom de Paraffinum liquidum, ou Petrolatum liquidum), car très bon marché, elles n’offrent néanmoins pas les vertus des huiles végétales non raffinées, issues d’une pression à froid. De plus, leur portée écologique n’est pas la même ! Par conséquent, le choix d'une huile végétale requiert la plus grande vigilance car elle impacte la santé de votre corps, de votre peau et de notre planète !

  • Le macérât huileux est obtenu par la macération de plantes médicinales dans une huile vierge utilisée comme excipient. Cependant, le macérât huileux se retrouve couramment sous le nom d’huile végétale. C’est le cas notamment du calendula, du millepertuis, de la carotte, de l’arnica.
  • Le beurre végétal est solide à température ambiante. Le beurre non raffiné, issu d’une première pression à froid et d’origine biologique, s’avère plus respectueux des qualités de la plante. On l’appelle « beurre brut ».

Comme nous allons le découvrir, il existe différentes sortes d’huiles végétales aux utilisations et bienfaits multiples et variés. L’huile végétale peut être utilisée en cuisine, en cosmétique, en massage, en association avec des huiles essentielles. Elle est votre alliée au quotidien pour soigner, soulager, prévenir, panser.

Les 4 modes d’extraction

La plupart des huiles végétales sont issues de fruits d’oléagineux ou de graines. Afin de produire la « substantifique huile », ces dernières subissent une préparation : les feuilles et les tiges sont retirées, les graines sont décortiquées et parfois chauffées légèrement afin de fluidifier l’huile et en augmenter le rendement.

Par presse hydraulique (avec scroutins) 

Les fruits secs sont pressés à froid afin d’offrir une huile végétale vierge d’une excellente qualité. Les huiles ainsi produites sont étiquetées « première pression à froid » : un choix à privilégier pour garantir une alimentation saine et un procédé respectueux de la nature. Je vous recommande l'achat d'un pressoir pour presser vous-même vos huiles. Voici le modèle que j'ai à la maison : Cliquez ici

Par presse mécanique (expeller) 

Les graines sont triturées et légèrement échauffées. On obtient une huile pure dénuée de toute substance étrangère et ayant conservé les qualités diététiques de la graine. C’est la méthode la plus couramment employée.

Par centrifugation (pour les fruits oléagineux) 

Il s’agit de séparer l’huile de la pulpe du fruit (amandes, noisettes, noix).

Par extraction au solvant 

L’hexane (solvant issu du pétrole) est destiné à dégraisser le résidu des graines broyées. Puis la distillation vise à éliminer le solvant afin d’obtenir l’huile. Si cette méthode s’avère la plus rentable (car elle permet de récolter une quantité bien supérieure d’huile), elle est néanmoins la moins saine puisqu’il est très probable que des résidus de solvants se retrouvent dans l’huile ainsi obtenue.

Précision : les fabricants n’ont pas l’obligation de mentionner le mode d’extraction. Par conséquent, l’absence de mention « extraction au solvant » s’avère être un indicateur de ce mode de production.

Le raffinage de l’huile

Le raffinage permet d’obtenir une huile sans couleur ni odeur. Cette huile végétale se retrouve dans les rayons des supermarchés pour une utilisation culinaire courante. Mais elle est dénuée d’acides gras libres.

Il existe 2 méthodes de raffinage :

La méthode physique : en 5 étapes 

1) Acidification (par acide citrique, phosphorique ou sulfurique) 2) centrifugation (visant à supprimer les mucilages) 3) blanchiment 4)  filtration (par filtration sur terre de Foulon ou de charbon actif) puis 5) raffinage physique.

La méthode soapstock 

Neutralisation (avec soude caustique), blanchiment (avec terre de Foulon) puis désodorisation à la vapeur d’eau.

Pour une utilisation saine de l’huile végétale, il est déconseillé d’utiliser une huile végétale raffinée. 

La qualité des huiles végétales dépend, en grande partie, du mode d’extraction utilisé.

Privilégier l'extraction à froid et les huiles végétales vierges

Il convient de privilégier l’extraction la plus respectueuse des matières premières : l’extraction à froid.

Par ailleurs, porter son choix sur une huile végétale vierge permet de s’assurer d’utiliser une huile conforme à des critères stricts fixés par la réglementation :

  • Production utilisant des moyens mécaniques (excluant l’utilisation de solvant) avec extraction à froid (température inférieure à 40°C).
  • Clarification de l’huile par décantation et filtration (moyens physiques) : afin d’éliminer humidité, particules en suspension, cire etc.
  • Exclusion de tout procédé de raffinage.

Afin de veiller à la qualité de la matière première utilisée, tournez-vous vers des huiles issues de graines et fruits secs d’origine biologique et/ou issues d’une exploitation de confiance.

Huile brute ou hydrogénée ?

Qu’est ce qu’une huile brute ?

L’huile brute est le nom donné à toute huile après extraction et ce, quel que soit le mode d’extraction. Il ne s’agit donc pas, en soi, d’un gage de qualité.

Qu’est ce qu’une huile hydrogénée ?

Dans l’huile hydrogénée, la valence de l’acide gras insaturé est modifiée par l’adjonction d’atomes d’hydrogènes. La liaison avec un atome d’oxygène n’est donc plus possible. Cela permet de préserver l’huile du rancissement. Cependant, l’acide gras devient ainsi saturé, c’est pourquoi cette méthode s’avère controversée.

Un exemple : la margarine. A différencier cependant : les margarines industrielles réalisées à partir de matières grasse hydrogénées, et celles fabriquées à partir d’huiles pressées à froid, parfois riches en acides gras polyinsaturés, essentiellement vendues en magasins biologiques.

Par conséquent, privilégiez une huile végétale non raffinée, biologique, vierge et extraite par première pression à froid. En principe, cette huile, disposée dans une bouteille opaque, ne contient aucun additif (arôme, anti-oxygène, anti-moussant) et a conservé ses qualités nutritionnelles (acides gras, vitamines).

D’autres critères d’importance

Selon votre état de santé et l’utilisation que vous souhaitez faire de l’huile végétale : nutritionnelle, cosmétique ou en synergie avec l'aromathérapie, il convient de veiller à d’autres notions :

La provenance 

Le lieu de culture est souvent différent du lieu d’extraction. Il est donc conseillé de vérifier la provenance réelle des produits cultivés. Exemple : l’avocat peut être cultivé au Kenya alors que l’huilerie est Française.

La liste des ingrédients et leur répartition 

Notamment lorsqu’il s’agit d’un cocktail d’huiles. Exemple : « Huile Omega 3 » : Huile vierge de colza (50%), de sésame (25%), de noix (5%), de chanvre (5%). Seuls 85% des ingrédients sont mentionnés, que sont les 15% restants ? 

La composition nutritionnelle

En particulier la proportion de vitamine E et d’acides gras (saturés, mono-insaturés, poly-saturés).

Les conseils d’utilisation 

Exemple : certaines huiles ne peuvent être chauffées. C’est le cas notamment de toute huile dite « insaturée ». Elles sont essentiellement destinées à l’assaisonnement des salades et plats froids. La mauvaise utilisation d’une huile végétale peut la rendre toxique (comme l’huile de lin, d'amande ou de noix, à ne pas chauffer).

La mention éventuelle de produits allergisants

Exemple : fruits à coque.

L’odeur, l’aspect et le goût de l’huile végétale

Ils doivent être caractéristiques. Ne pas utiliser une huile végétale à l’odeur rance ou suspecte. Exemple : une huile d’olive est (selon son origine) : de couleur jaune ou verte, et d’odeur et de goût fruités.

Les composés insaponifiables

Il s’agit du dépôt, non gras et insoluble dans l’eau, laissé par l’huile végétale et présent en faible dosage dans les matières grasses. Selon son pourcentage dans le corps gras, celui-ci peut être particulièrement approprié pour une utilisation cosmétique. Les insaponifiables ont des propriétés cosmétiques intéressantes notamment dans la prévention du vieillissement cutané. C’est le cas par exemple du beurre de karité non raffiné (6 à 17% d’insaponifiable), de l’huile d’avocat (1 à 12%) ou de la cire de jojoba (38 à 52%).

Le caractère siccatif de l’huile végétale

Les huiles siccatives (huile de lin et de cameline par exemple) forment une pellicule solide au contact de l’air. Elles sont déconseillées pour le massage ou l’utilisation cosmétique, au-delà d’un pourcentage supérieur à 5%. Dans ce cas, les huiles semi-siccatives (noix, carthame, calophylle, sésame, pépins de raisins) ou non-siccatives (amande douce, olive) sont privilégiées. Par ailleurs, plus une huile est siccative, moins elle se conserve (elle s’oxyde plus rapidement). Il est possible de consulter l’indice d’iode présent dans l’huile : plus il est élevé, plus l’huile est oxydable. 

Caractéristiques et bénéfices d’une huile végétale

Leurs apports nutritionnels 

Les acides gras :

Du point-de-vue de la chimie, et tel que le définit Michel Faucon* : « l’acide gras est un acide carboxylique aliphatique, caractérisé par la répétition de groupement méthylène (-CH2-) formant une chaîne carbonée constituée d’un nombre pair d’atomes de carbone ». En d’autres termes, les acides gras sont les principaux constituants des lipides. L’une de leurs caractéristiques est de repousser l’eau. 

* « Traité d’aromathérapie scientifique et médicale », Michel Faucon, Editions Sang de la Terre et Médial

Quels sont leurs intérêts nutritionnels?

Du point de vue nutritionnel, les acides gras constituent une source d’énergie essentielle pour notre corps. Néanmoins, veiller à leur qualité est aussi important que de veiller à leur équilibre. Pour ce faire, il s’avère incontournable de s’intéresser aux différents types d’acides gras.

Quels types d’acides gras ?

  • Les acides gras insaturés 

Si les acides gras sont dits « essentiels » c’est précisément parce qu’ils le sont ! Non synthétisés naturellement par le corps humain, ils sont fournis par l’alimentation. Ils interviennent dans la constitution du tissu nerveux, des cellules (y-compris au niveau de leur énergie), des muscles, du système hormonal et contribuent à faire baisser le taux de cholestérol. Ils participent également au métabolisme des vitamines liposolubles.

  • Acides gras polyinsaturés 

Liquides à température ambiante, les acides gras polyinsaturés résistent mal à la température. Les principaux acides gras polyinsaturés sont : l’acide alpha linolénique (précurseur des Omega 3) et l’acide linoléique (précurseur des Omega 6).

Les huiles végétales dans lesquelles on trouve des Omega 3 : Colza, lin, cameline, noix, germe de blé, bourrache, soja, rose musquée.

Les Omega 3 sont anti-inflammatoires, agissent en prévention des maladies cardio-vasculaires et auto-immunes, veillent au bon développement du cerveau et de la rétine. Par ailleurs, ils augmentent la production des neurotransmetteurs de l’énergie et de la bonne humeur.

Les huiles végétales dans lesquelles on trouve des Omega 6 : Carthame, noix, tournesol, amande douce, argan, calophylle, onagre, sésame.

Les Omega 6 influent sur la qualité de la peau et du système reproducteur. Ils agissent également sur le système nerveux, cardio-vasculaire et immunitaire, ainsi que sur la structure et la fluidité des membranes cellulaires. D’autre part, ils joueraient un rôle dans la fonction de barrière de l’épiderme.

Remarque : dans le cadre d’une utilisation nutritionnelle, lorsque les Omega-6 sont présents en quantité trop importante et non compensés par la présence d’Omega-3, ils sont susceptibles de devenir pro-inflammatoires. En effet, les Omega-6 sont précurseurs de molécules comme la prostaglandine E2 ou encore le leucotriène B4, qui favoriseraient les réactions allergiques, les inflammations et auraient un rôle sur l’agrégation des plaquettes intervenant dans la formation de caillot sanguin. Les Omega-6 sont également accusés de provoquer une élévation du taux de triglycérides.

La bonne proportion : les Omega 6 et 3 ont une action complémentaire. Le ratio recommandé est de 1/1 jusqu’à 4/1, ce qui revient à consommer maximum 4 fois plus d’Omega 6 que d’Omega 3.

N’oublions pas que les Omega 3 sont également présents dans les poissons gras (maquereau, sardine notamment), dans les œufs enrichis en omega 3 (issus de poules nourries aux graines de lin), ainsi que dans les noix et les graines de chia et de lin.

Les produits transformés riches en Omega 6 ont pris de plus en plus d’importance dans l’alimentation, mettant en danger cet équilibre nécessaire entre Omega 6 et Omega 3.

  • Acides gras mono insaturés 

Liquides à température ambiante, il supportent la chaleur et peuvent être utilisés pour la cuisson.

Les principaux acides gras mono insaturés sont : L’acide oléique (Omega 9), l’acide nervonique, l’acide palmitoléique. On les trouve dans les huiles : d’avocat, d’olive, de colza, d’arachide, de tournesol oléique, de carthame. Leurs apports : ils agissent favorablement sur la fonction cardiovasculaire, le taux de cholestérol et de diabète, ainsi que sur le syndrome métabolique.

  • Les acides gras saturés 

Solides à température ambiante, ils supportent mieux la chaleur (cuisson) que les acides gras insaturés. Ils proviennent à la fois du règne animal (beurre, graisse d’oie) et du règne végétal (coprah, beurre de cacao). 

On les trouve dans les graisses : de palme, de noix de coco, de coprah et, dans une moindre mesure, dans les huiles de tournesol et de sésame.

Les principaux acides gras saturés sont : L’acide palmitique, l’acide stéarique et l’acide lignocérique.

Leurs apports : ils agissent sur la constitution des membranes cellulaires. Pour autant, les acides gras saturés sont réputés pour augmenter le mauvais taux de cholestérol.

Les vitamines 

Les vitamines présentes dans les huiles végétales ont une action physiologique importante pour le corps humain.

  • Vitamine A

Une confusion est fréquemment faite entre Vitamine A et pro-vitamine A. Or, la vitamine A est essentiellement d’origine animale, tandis que la pro-vitamine A est d’origine végétale. La vitamine A, également nommée « rétinol », se retrouve principalement dans les aliments d’origine animale (lait, beurre, œufs, viande). Elle régénère les tissus lésés, et aide à la cicatrisation des plaies et des brûlures. Elle joue également un rôle dans : la vision, le système immunitaire, la reproduction. Enfin, la vitamine A aide à l’absorption du fer.

  • Pro-vitamine A

On parle également de carotène (ou bêta-carotène), un pigment végétal présent dans certains légumes. En cas d’excès de pro-vitamine A, le corps la transforme en vitamine A. La pro-vitamine A se retrouve dans les aliments d’origine végétale. Sa présence dans l’huile végétale représente un atout nutritionnel indéniable car la matière grasse permet à cette vitamine d’être absorbée par le corps de façon optimale.

  • Vitamine E

Elle est constituée de 7 tocophérols dotés d’une efficacité sur la fécondité. Elle est antioxydante, antitoxique et cardioprotectrice. La vitamine E agit également sur les fonctions musculaires et nerveuses. L’huile de germe de blé et de tournesol (notamment) en sont bien pourvues, tout comme l'huile de noix. La vitamine E est idéale comme conservateur naturel de produits cosmétiques fait maison.

  • Vitamine K

Elle agit sur la coagulation en favorisant la sécrétion de prothrombine au niveau hépatique. Elle aurait également une action préventive sur l’ostéoporose.

Apports cosmétiques

Les huiles végétales constituent une base essentielle et d’une parfaite tolérance dans de nombreuses recettes cosmétiques destinées à la peau, aux cheveux et aux ongles. En effet, on leur reconnaît désormais de nombreux bienfaits :

  • Maintien de l’élasticité de la peau
  • Prévention du vieillissement cutané
  • Action sur le dessèchement cutané
  • Protection de la peau
  • Action ciblée dans le cadre de certains troubles dermatologiques
  • Fabrication de savons végétaux

La présence d’insaponifiables (dotés de vitamines et de stérols notamment) constitue un facteur de choix des huiles végétales destinées à une action cosmétique, en particulier pour leur effet antioxydant. Par ailleurs, afin de répondre de façon juste à une problématique cutanée, on s’intéressera aux spécificités de l’huile végétale. En effet, certaines sont plus pénétrantes, adoucissantes ou protectrices. D’autres facilitent le massage. Certaines encore agissent sur les vergetures ou les cicatrices.

Apports en aromathérapie

L’huile végétale demeure l’un des meilleurs supports pour l’utilisation des huiles essentielles, que ce soit par voie orale ou cutanée. En effet, l’huile végétale sert d’excipient à l’huile essentielle. Les propriétés propres à l’huile végétale se combinent à celles de l’huile essentielle afin d’offrir une synergie d’action.

L’huile végétale, de nature organique, à la différence de l’huile minérale (issue d’un mélange d’hydrocarbures), pénètre la peau et lui offre ses trésors. Rappelons l’importance de sélectionner une huile végétale de qualité.

Selon l’utilisation que l’on souhaite en faire, les bienfaits de l’huile végétale se combinent à ceux de l'huile essentielle : masser une zone endolorie (osseuse ou musculaire), apaiser un trouble dermatologique (eczema, psoriasis, brûlure légère...), approfondir une action immunitaire ou circulatoire etc. 

Modes d’utilisation et de conservation

L’emploi d’une huile végétale présente-t-il des précautions particulières ?

La plupart des huiles végétales consommées par voie orale ou appliquées par voie cutanée ne présentent aucun danger. Néanmoins, il convient de prendre connaissance de contre-indications spécifiques pour certaines d’entre elles. Par exemple, l'huile de colza est soupçonnée de favoriser les risques cardiaques, voire digestifs ; l'huile d'onagre, prise par voie orale, provoquerait des crises d’épilepsie (chez une personne à risque). D’autres peuvent donner lieu à une réaction allergique cutanée. Par précaution, les personnes allergiques aux fruits à coque peuvent s’abstenir de l’emploi de certaines huiles comme celle de noix ou d'amande.

A noter également l’importance de consulter le mode d’utilisation des huiles végétales puisque certaines deviennent toxiques en cas de cuisson. Par ailleurs, il existe des huiles photo-sensibilisantes et contre-indiquées pour l’exposition au soleil après application cutanée (par exemple : le Millepertuis).

Si certaines huiles supportent la température ambiante, d’autres nécessitent d’être conservées au réfrigérateur. Par mesure de précaution, il est conseillé de disposer les bouteilles d’huile végétale à l’abri de la chaleur et de la lumière (d’ailleurs, le contenant de l’huile végétale est opaque car les huiles de qualité ne tolèrent pas la lumière).

Les différentes méthodes d’utilisation des huiles végétales 

En fonction de l’objectif recherché, les huiles végétales peuvent être employées de plusieurs façons.

Si vous souhaitez répondre à un trouble dermatologique, vous pouvez l’utiliser par voie cutanée :

  • En application locale : sur le corps, le visage, les ongles, les cheveux, le cuir chevelu
  • En massage
  • En onction
  • Dans le bain (mélangée à un tensio-actif tel que savon liquide)
  • En association avec les huiles essentielles (l’aromathérapie).

Pour le plaisir ou pour veiller à votre santé, vous pouvez également déguster l’huile végétale par voie orale.

Nous établissons ici une distinction entre les utilisations cutanées et nutritionnelles de l’huile végétale en fonction des bienfaits recherchés. Néanmoins, dans certains cas, l’absorption d’une huile végétale par voie orale peut influer favorablement sur certaines affections dermatologiques. De même, il est possible de s’interroger sur l’efficacité d’une huile végétale utilisée par voie cutanée sur une pathologie physique induite par un déséquilibre psycho-émotionnel ou nerveux.

Rappel :

Les particularités botaniques et organoleptiques des huiles végétales sont susceptibles d’évoluer en fonction des conditions de production (pays, ensoleillement etc.) et de son mode d’extraction. Pour s’assurer de sa qualité, il est recommandé de sélectionner une huile vierge extra, obtenue par pression à froid et d’origine biologique.

Afin de déterminer certains dosages, voici des notions d’équivalences en termes de volumes : 

  • 1 cuillère à café d’huile végétale = environ 5 ml
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale = environ 15 ml




Sources :
- Stéphanie Monnatte-Lassus : Réflexologue plantaire, Aromatologue, Relaxologue
- Catherine Gilette : Formatrice en cosmétologie, Aromatologue et olfactothérapeute
- et moi-même ;)

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